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海藻糖在食品方面的应用

发布时间:2023-02-17   点击次数:55次
   海藻糖为白色结晶,是由两个葡萄糖分子以a,a,1,1-糖苷键构成非还原性糖,自身性质非常稳定 。海藻糖对生物体具有神奇的保护作用,是国际上最近开发的主要低聚糖之一,而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖类,均不具备这一功能 。海藻糖所具有的这种保护作用是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成du的保护膜,能有效地保护蛋白质分子不变性失活,从而维持生命体的生命过程和生物特征 。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种,都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系 。这一du的功能特性,使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外,还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分,更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的du特食品配料,大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。
  海藻糖在食品方面的应用:
  米面类制品
  海藻糖防止淀粉老化的效果比变性淀粉和糖醇类产品更好,尤其在低温或冷冻条件下表现更为显著 。在方便米饭中使用海藻糖,能抑制布朗硬度降低,使其口感柔软,并能改善透明度和色泽、抑制米糠臭味以及陈米味,使产品整体质量得到提高,还便于保存较长时间;使用在湿面和即食面中,则能使产品具有良好的弹性和顺滑的口感,明显减少挥发性醛类气味,并能有效缩短煮面时间、抑制面条变糊;海藻糖用于饺子皮和春卷皮中,具有良好的保水性,不会干裂;蒸煮后,口感柔软;煎炸后,口感松脆 。并能在常温下尤其是在冷冻条件下延长保质期 。
  糖果和甜食
  与麦芽糖、蔗糖和葡萄糖相比,海藻糖具有较高的玻璃化转变温度 。这使得海藻糖可以在很高温度下保持活性蛋白的稳定性,以避免其在热加工中的失活 。这种特性能使海藻糖在糖果中具有较广阔的应用空间 。同时又由于海藻糖的低吸湿性和不褐变性,使加入海藻糖的硬糖和软糖褐变程度降低,并有良好的保形性 。海藻糖使食品的冰点下降的程度与蔗糖一样 。在冰淇淋中加入海藻糖能使冰淇淋具有良好的冷冻耐性,使口感更饱满。
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